Il mistero dell’amarezza estrema dell’Amaropostia stiptica
Un recente studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ha identificato una delle sostanze naturali più amare al mondo in un fungo comunemente noto come fungo a mensola, precisamente la specie Amaropostia stiptica. Sebbene non sia velenoso, questo fungo produce una molecola talmente amara da stimolare in modo violento il recettore umano del gusto amaro TAS2R46, provocando un’immediata reazione di disgusto.
Oligoporin D: la molecola responsabile del sapore repellente
Il composto individuato, oligoporin D, agisce come un attivatore potente del recettore TAS2R46, responsabile della percezione dell’amarezza estrema. Secondo i ricercatori, anche concentrazioni infinitesimali di oligoporin D sono sufficienti a provocare una forte risposta sensoriale negativa, rendendo il fungo praticamente immangiabile. Per misurare l’effetto della sostanza, gli studiosi hanno coltivato cellule umane modificate contenenti diversi recettori del gusto amaro, creando una sorta di lingua in laboratorio.
Amarezza e tossicità: un legame debole
Lo studio ha evidenziato un concetto sorprendente: la percezione di un gusto amaro non è sempre correlata alla tossicità di una sostanza. Molti funghi estremamente amari non sono velenosi, come nel caso del Tylopilus felleus, noto come boleto amaro. Al contrario, funghi potenzialmente mortali come l’Amanita phalloides, letale ma dal gusto descritto come nocciolato e gradevole, mettono in discussione l’associazione comune tra sapore sgradevole e pericolo.
L’evoluzione dell’amarezza nei funghi
Gli scienziati ipotizzano che l’amarezza estrema sia un meccanismo evolutivo di difesa, sviluppato da alcuni funghi per evitare il consumo da parte di predatori, inclusi esseri umani. Questo comportamento, comune anche in molte piante, sarebbe stato sottovalutato nel regno dei funghi, dove le sostanze amare e i relativi recettori sono ancora poco esplorati.
Implicazioni per la scienza alimentare
La scoperta della struttura molecolare dell’oligoporin D potrebbe essere cruciale per l’industria alimentare, aiutando gli scienziati a evitare la riproduzione di gusti indesiderati nei prodotti di consumo. L’identificazione di simili composti apre la strada a una comprensione più profonda dei recettori del gusto umano e del loro ruolo nella selezione alimentare.
Fonti di riferimento: Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, articoli scientifici peer-reviewed.
