Il vero wasabi: un’esperienza culinaria autentica
Il wasabi è un elemento fondamentale del sushi, ma molti appassionati di questa pietanza giapponese non hanno mai avuto l’occasione di assaporare il vero wasabi. Anche nei ristoranti più rinomati, spesso viene servito un sostituto a base di rafano europeo.
La verità sul wasabi nei ristoranti
La sostituzione comune
Il sushi non sarebbe lo stesso senza il wasabi. Tuttavia, è probabile che anche se hai cenato in un ristorante di sushi di alta qualità, non hai mai assaggiato il vero wasabi. Quella pasta verde che ti viene servita accanto al tuo roll di tonno potrebbe avere un sapore piccante molto reale, ma è probabile che sia fatta con rafano europeo. La maggior parte dei ristoranti di sushi utilizza questo sostituto, che ha un sapore simile ma non è autentico.
Il costo del vero wasabi
A meno che non ti sia capitato di avere un cuoco di sushi che grattugia un gambo di wasabi da 50 euro direttamente nel tuo piatto, probabilmente non hai mai avuto a che fare con il vero wasabi. Questa pianta preziosa è difficile da coltivare e, di conseguenza, ha un costo elevato. Anche in Giappone, solo una minoranza di ristoranti serve il vero wasabi.
La chimica del wasabi
La differenza tra wasabi e rafano
Ma come si confronta il vero wasabi con il suo comune sostituto, il rafano? Entrambi ottengono il loro sapore piccante da una famiglia di composti chiamati isotiocianati, sebbene il wasabi contenga tipicamente più di questi composti chimici piccanti rispetto al rafano. Questi isotiocianati sono tenuti a bada chimicamente, attaccati a molecole di zucchero. Quando le cellule di wasabi vengono frantumate durante la grattugia, rilasciano enzimi che separano la spezia dallo zucchero, conferendo al wasabi un sapore piccante con un accenno di dolcezza.
Il sapore unico del wasabi
Il sapore dominante, ciò che gli intenditori di cibo chiamerebbero la nota principale, in entrambi proviene da un composto chimico chiamato alil isotiocianato. Le principali differenze di sapore tra wasabi e rafano derivano da proporzioni relative diverse di altri isotiocianati. Ad esempio, il wasabi ha più 6-Metilsulfinilesil isotiocianato, noto anche come 6-MITC, per ovvie ragioni.
Il wasabi e la ricerca medica
Gli appassionati di cibo non sono gli unici interessati ai composti piccanti del wasabi. I ricercatori medici hanno puntato gli occhi sul 6-MITC, perché alcuni sostengono che possa alleviare i sintomi di una vasta gamma di disturbi, tra cui asma, cancro e malattie neurodegenerative.
Per chiunque abbia un appetito per il dolore piacevole: provate il vero wasabi. Trovate un ristorante che inizia a grattugiare il wasabi solo dopo che avete fatto l’ordine, o che vi permette di grattugiare il vostro wasabi, idealmente con uno strumento tradizionale chiamato oroshigane. Questo è l’unico modo per ottenere il pieno effetto piccante. I sapori del wasabi iniziano a svanire non appena vengono rilasciati. Entro circa 15 minuti, l’apocalisse del gusto che speravate di sperimentare si riduce a malapena a un calcio piccante alla testa.
