MAINZ — La celebre prelibatezza francese, il foie gras, potrebbe presto essere prodotta senza ricorrere all’alimentazione forzata grazie a un innovativo processo basato sull’imitazione molecolare. Un gruppo di studiosi del Max Planck Institute for Polymer Research di Mainz, guidato da Thomas Vilgis, ha sviluppato un metodo capace di ricreare la particolare consistenza di questo alimento utilizzando il fegato e il grasso di anatre e oche allevate e macellate secondo modalità tradizionali, senza pratiche invasive.
La tecnica classica, nota come gavage, consiste nell’introdurre forzatamente cibo attraverso un tubo direttamente nello stomaco dell’animale, causando l’aumento di volume del fegato fino a dieci volte la sua grandezza naturale. Questa pratica, già vietata in paesi come il Regno Unito, ha spinto la ricerca scientifica a trovare alternative più rispettose.
Thomas Vilgis, da sempre affascinato dalla consistenza unica del foie gras, ha studiato il ruolo della distribuzione microscopica dei grassi nella sensazione al palato. Inizialmente, il suo team ha cercato di ottenere la stessa cremosità combinando fegato e grasso nelle stesse proporzioni, senza successo. Il tentativo di aggiungere collagene ha portato a un risultato elastico e poco gradevole.
L’intuizione decisiva è arrivata osservando il processo naturale che avviene negli animali sottoposti a gavage: il pancreas rilascia un enzima che scompone le molecole di grasso, rendendole più piccole e più facilmente immagazzinabili nel fegato. Replicando questa funzione, i ricercatori hanno utilizzato una lipasi derivata dal lievito Candida rugosa, capace di tagliare le molecole lipidiche in frammenti più piccoli e cristallini.
Il grasso così trattato è stato mescolato con il fegato d’anatra o d’oca, creando un prodotto soprannominato faux foie gras. Le analisi condotte attraverso spettroscopia di risonanza magnetica nucleare hanno mostrato risultati sorprendenti: la struttura, l’aroma e il gusto erano pressoché indistinguibili dal foie gras ottenuto tramite gavage.
Il processo, ora coperto da brevetto, è in fase di trattativa con diverse aziende per la sua commercializzazione. Tuttavia, sebbene questo metodo rappresenti un enorme passo avanti rispetto alle pratiche tradizionali, esso si basa ancora sull’allevamento e sulla macellazione degli animali.
Organizzazioni come People for the Ethical Treatment of Animals (PETA), attraverso le parole di Dawn Carr, sottolineano come la vera alternativa etica sia rappresentata dalla carne coltivata in laboratorio. Carr afferma che non è necessario togliere la vita agli animali per soddisfare il palato e che il futuro del foie gras risiede proprio nelle tecniche di coltura cellulare.
Oggi esistono almeno due realtà imprenditoriali impegnate nello sviluppo di foie gras in laboratorio, un settore che potrebbe eliminare del tutto la necessità di allevamento e abbattimento. Ma nel frattempo, grazie a questo studio, il foie gras prodotto senza alimentazione forzata si avvicina sempre di più alle tavole di chi desidera un’alternativa più rispettosa senza rinunciare al gusto unico di questa specialità.
