Il segreto della cacio e pepe è scritto nelle leggi della fisica
Un gruppo di ricercatori italiani sparsi tra Austria, Germania e Spagna ha messo alla prova la propria passione per la cucina trasformandola in un esperimento scientifico. Lo studio, pubblicato su Physics of Fluids, rivela come sia possibile preparare una cacio e pepe impeccabile grazie a una comprensione profonda dei principi della fisica dei fluidi.
A guidare il progetto è Ivan Di Terlizzi del Max Planck Institute for the Physics of Complex Systems a Dresda, insieme a colleghi dell’Università di Barcellona, dell’Università di Padova e dell’Istituto di scienza e tecnologia austriaco.
Grumi addio: l’amido è la chiave per una crema liscia
Il cuore dello studio riguarda l’interazione tra formaggio, amido e temperatura. I fisici hanno analizzato il comportamento del pecorino romano durante la miscelazione con l’acqua, svelando che l’amido rilasciato dalla pasta durante la cottura agisce da stabilizzante tra acqua e grassi, due componenti normalmente incompatibili.
Il team ha identificato un rapporto ideale tra amido e formaggio: una concentrazione di 2-3% di amido nell’acqua permette di ottenere una salsa perfettamente omogenea. Tuttavia, poiché la quantità di amido nell’acqua di cottura può variare, i ricercatori consigliano di utilizzare amido in polvere, come fecola di patate o maizena, per avere un controllo preciso del processo.
Attenzione al calore: troppo caldo e il pecorino si rovina
Un altro ostacolo alla buona riuscita della salsa è la temperatura. Se troppo alta, l’acqua denatura le proteine del formaggio, facendo aggregare le molecole e formando i tanto temuti grumi. Il consiglio è quindi di raffreddare leggermente l’acqua prima di unire il pecorino, e poi riscaldare gradualmente la salsa per ottenere una consistenza vellutata.
Cucina tradizionale e scienza si incontrano a tavola
«Siamo italiani che vivono all’estero», spiega Di Terlizzi. «Ceniamo spesso insieme e prepariamo piatti della nostra cucina. La cacio e pepe, oltre a essere uno dei nostri preferiti, ci ha dato lo spunto per uno studio fisico concreto e anche utile: volevamo capire cosa succede quando si formano i grumi… e naturalmente evitare di rovinare del buon pecorino!».
Questo esperimento dimostra come anche una ricetta antica possa essere ottimizzata con un approccio scientifico, senza snaturarne l’anima. Il risultato è una cacio e pepe moderna, rispettosa della tradizione ma potenziata dalla fisica.
