Un nuovo protagonista tra i sapori fondamentali
Fino ad oggi, la nostra percezione gustativa si fondava su cinque gusti fondamentali: dolce, salato, aspro, amaro e umami. Tuttavia, una ricerca condotta dalla USC Dornsife e pubblicata nel 2023 sulla rivista Nature Communications ha evidenziato l’esistenza di un sesto gusto distinto, legato al cloruro di ammonio, un composto già noto per il suo sapore pungente tipico della liquirizia salata tanto apprezzata nei Paesi Nordici, nei Paesi Bassi e nel nord della Germania.
Il ruolo chiave della proteina OTOP1
Il gusto, frutto di una percezione chimica, si manifesta attraverso recettori specifici nella cavità orale. Gli scienziati hanno identificato una proteina chiamata OTOP1, che agisce da canale per gli ioni di idrogeno all’interno delle membrane cellulari. Attraverso esperimenti di laboratorio, cellule umane modificate per esprimere questa proteina sono state esposte a cloruro di ammonio e acido, rivelando che la risposta al cloruro di ammonio è altrettanto potente quanto quella all’acido.
Un gusto avverso ma acquisibile
La sensibilità al cloruro di ammonio varia tra specie come esseri umani, polli e pesci zebra, ma il meccanismo resta simile. Questo gusto avverso si sarebbe evoluto per riconoscere sostanze tossiche come l’ammoniaca, che rappresenta un potenziale pericolo per molte forme di vita. Tuttavia, l’adattabilità del palato umano permette di sviluppare un’apprezzamento anche per questo sapore pungente, come già accade per alimenti piccanti o particolarmente acidi.
Cloruro di ammonio o oleogustus?
La posizione del cloruro di ammonio come sesto gusto di base non è ancora definitiva. Un altro candidato è l’oleogustus, un termine che deriva dal latino e indica il sapore dei grassi ossidati. Questo gusto non deve essere confuso con il sapore gradevole di cibi grassi come il formaggio cremoso o la bistecca succulenta. L’oleogustus ha una funzione simile all’amaro: avvisare del pericolo legato al deterioramento del cibo.
Un precedente storico: l’introduzione dell’umami
L’aggiunta di nuovi gusti fondamentali non è una novità assoluta. Nel 1908, il chimico giapponese Kikunae Ikeda individuò l’umami, sapore ricco e sapido tipico di alimenti come salsa di soia, alghe, miso, acciughe, salsa Worcestershire e Marmite. La sua scoperta rivoluzionò la comprensione del gusto, così come oggi potrebbe fare il riconoscimento ufficiale del cloruro di ammonio.
