I cibi fermentati e i sottaceti sono in realtà due cose separate, e uno è molto più salutare dell’altro. La fermentazione può aumentare il valore nutrizionale del cibo e allo stesso tempo farlo durare più a lungo. Kefir, kimchi e crauti: non la migliore combinazione insieme, ma come parte di una dieta equilibrata, questi prodotti fermentati sono supercibi. La fermentazione può far durare un pezzo di cavolo mesi, persino anni, ma qual è il potere dei sottaceti che lo rende possibile?
La fermentazione alimentare è un esempio di biotecnologia, che è lo sfruttamento dei processi biologici per manipolare cose viventi e organiche. È uno dei più antichi esempi di come gli esseri umani abbiano sfruttato prodotti naturali a nostro vantaggio, oltre che uno dei più deliziosi.
I cibi fermentati sono prodotti mescolandoli con ingredienti che possono esaltare un sapore aspro nei cibi senza l’aggiunta di salamoia acida. L’ambiente risultante è uno in cui i microrganismi dannosi non possono prosperare, ecco perché i cibi fermentati durano così a lungo. I crauti e lo yogurt sono ottime fonti di colture vive, ma non tutti i sottaceti sono cibi fermentati.
“Il processo di fermentazione comporta l’ossidazione dei carboidrati per generare una gamma di prodotti, che sono principalmente acidi organici, alcol e anidride carbonica”, hanno scritto E. Medina et al. nel 2016. “Tali prodotti hanno un effetto conservante limitando la crescita di microbiota alteranti o patogeni nel cibo. Questi includono molti acidi organici come gli acidi lattici e acetici prodotti come prodotti finali, che forniscono un ambiente acido sfavorevole per la crescita di molti microrganismi patogeni e alteranti.”
Mentre il processo di fermentazione produce acido lattico e acetico (quell’aspro delizioso) come prodotti finali, la salamoia inizia il processo introducendo tali ingredienti acidi. I processi sono molto simili, ma tipicamente il sottaceto medio ha meno benefici per la salute rispetto al cibo fermentato. La salamoia è comunque un ottimo modo per conservare il cibo che lo fa durare più a lungo, ma quando si tratta di mantenere felice il microbioma intestinale, non è all’altezza dei supercibi fermentati.
I probiotici sono un ottimo modo per mantenere felice il nostro microbioma poiché integrano il tipo di batteri buoni di cui abbiamo bisogno per il nostro intestino – e praticamente tutto il resto – per funzionare correttamente. Una volta, consumavamo regolarmente questi batteri buoni, ma con l’aumento dei cibi trasformati e delle abitudini di pulizia antibatteriche, abbiamo smesso di entrare in contatto con tanti batteri buoni come il nostro intestino potrebbe desiderare.
Se vuoi evitare la sindrome dell’intestino permeabile, i cibi fermentati sono la strada da seguire. Aggiungere cibi fermentati alla tua dieta è un modo gustoso per lavorare verso un microbioma intestinale più felice, ma devi scegliere attentamente il tuo combattente. L’ingrediente chiave sono le colture vive, qualcosa che troverai nel kefir, nel kimchi, nei crauti e in alcuni – ma non tutti – i sottaceti, così come nello yogurt.
Un solido microbioma intestinale rafforza la funzione del nostro sistema digestivo, prevenendo qualcosa conosciuto come “sindrome dell’intestino permeabile” che comporta esattamente ciò che dice il nome. Come ha detto il Professor di Nutrizione alla Harvard Dr David Ludwig a Harvard Health Publishing, l’esposizione cronica a queste sostanze che fuoriescono è stata collegata a tutto, dall’asma, allergie ed eczema alla schizofrenia e alla malattia di Alzheimer, quindi conviene continuare a integrare i tuoi probiotici.
