Un fungo dei boschi europei custodisce un composto dall’amarezza estrema
Nel cuore dei boschi di Gran Bretagna, Irlanda, Europa continentale, alcune regioni dell’Asia e del Nord America, cresce un fungo tanto comune quanto sorprendente: Amaropostia stiptica, noto come fungo bracket amaro. Da questa specie, un team di scienziati tedeschi ha recentemente isolato tre nuovi composti chimici, uno dei quali si è rivelato tra i più amari mai identificati dall’uomo.
L’amarezza spinta oltre ogni limite con oligoporin D
Tra i composti estratti, spicca l’oligoporin D, capace di attivare il recettore umano TAS2R46 a livelli infinitesimali: un solo grammo della sostanza può insaporire amaramente l’equivalente di 106 vasche da bagno piene d’acqua. Il gruppo di ricerca dell’Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari presso la Technische Universität München ha collaborato con l’Istituto Leibniz di Biochimica delle Piante a Halle (Saale) per ottenere e studiare questi potenti composti.
Una nuova frontiera per la scienza del gusto amaro
Il mondo delle sostanze amare resta in gran parte inesplorato. Secondo il database BitterDB, oggi conosciamo oltre 2.400 molecole amare, ma la maggior parte proviene da piante da fiore o da composti sintetici. I contributi da parte di funghi, batteri e animali, che potenzialmente nascondono le molecole più intense, sono ancora rari. Il lavoro su Amaropostia stiptica rappresenta quindi un importante passo verso una comprensione più ampia della percezione dell’amaro.
Recettori amari anche fuori dalla bocca
Nonostante si tenda a pensare che l’amarezza sia legata solo alla difesa da tossine alimentari, il corpo umano presenta recettori del gusto amaro anche in stomaco, intestino, cuore, polmoni e cellule del sangue. Questo indica che la funzione di questi sensori potrebbe andare ben oltre il semplice disgusto gustativo. Come ha sottolineato Maik Behrens, capo del gruppo di ricerca a Freising, comprendere questi meccanismi potrebbe portare a modelli predittivi per l’identificazione di nuove molecole e applicazioni in campo alimentare e medico.
Nuove opportunità per alimentazione e salute
Secondo Behrens, questi dati potrebbero contribuire a sviluppare alimenti più gradevoli al palato, capaci però di influenzare positivamente processi fisiologici come la digestione e la sensazione di sazietà. Le implicazioni sono vaste e vanno dall’innovazione gastronomica fino alla ricerca farmaceutica, aprendo la strada a soluzioni basate su composti naturali con effetti specifici sui recettori umani.
Lo studio completo è stato pubblicato nel Journal of Agricultural and Food Chemistry, segnando una svolta nella scoperta delle proprietà bioattive dei funghi.
