Le cipolle, l’aglio, i porri, gli scalogni e i loro cugini bulbosi sono noti per essere i più grandi drammaturghi del mondo della frutta e della verdura. Apparentemente innocui e tranquilli quando si trovano nei negozi di alimentari o nelle nostre dispense, ma non appena li tagliamo, scatenano un vero e proprio diluvio di lacrime.
Ma come fanno questi ortaggi a farci piangere? La risposta è più interessante di quanto si possa pensare. Quando tagliamo una cipolla, il nostro corpo produce lacrime riflesse, quelle che ci servono per lavare via le sostanze irritanti che entrano in contatto con i nostri occhi. Ma cosa rende le cipolle così irritanti? Si tratta di una strategia di difesa piuttosto ingegnosa da parte loro, e la scienza dietro questo meccanismo è così complessa che ci è voluto fino al XXI secolo per capire come funziona.
Le cipolle non possono sentire dolore, ma ciò non significa che siano felici di essere mangiate: sono infatti il bulbo di una pianta perenne, il cui obiettivo è sopravvivere sottoterra il più a lungo possibile. Come spiega Eric Block, chimico e autore del libro “Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science”, per queste verdure è una lotta per la sopravvivenza in un mondo pieno di vermi e animali che potrebbero divorarle. Non potendo scappare, le piante si difendono con una guerra chimica.
Tagliare una cipolla scatena una serie di reazioni chimiche, a partire dal rilascio di un particolare aminoacido chiamato S-1-propenil-L-cisteina solfossido. Questo aminoacido reagisce con l’acqua e gli enzimi rilasciati dalle cellule rotte della cipolla, producendo una serie di nuove sostanze chimiche e, in particolare, un gas chiamato propanetial S-ossido. È questo gas il colpevole delle nostre lacrime, poiché reagisce con l’acqua formando acido solforico, che a contatto con gli occhi provoca una reazione dolorosa e scatena il flusso di lacrime riflesse.
Esistono alcuni metodi per evitare di piangere mentre si tagliano le cipolle, e anche in questo caso la scienza ci viene in aiuto. Secondo Block, è possibile raffreddare la cipolla prima di tagliarla, usare una cappa aspirante per allontanare i fumi o tagliarla sott’acqua. Altri rimedi più fantasiosi, come tenere un fiammifero tra i denti o usare un pezzo di pane, sono invece inutili.
Per molto tempo si è pensato che l’enzima responsabile delle lacrime fosse l’alliinasi, ma nel 2002 un gruppo di ricercatori giapponesi ha scoperto una sostanza precedentemente sconosciuta nella cipolla, chiamata lachrymatory factor synthase (LFS). Questa scoperta potrebbe portare allo sviluppo di cipolle che non fanno piangere ma mantengono il loro sapore caratteristico e il loro alto valore nutrizionale.
