Per gli amanti del sushi, il wasabi è un ingrediente imprescindibile che aggiunge quel tocco piccante e inconfondibile ai loro piatti preferiti. Tuttavia, ciò che molti non sanno è che probabilmente non hanno mai assaggiato il vero wasabi.
La verità sul wasabi che consumiamo
La diffusione del falso wasabi
Secondo Brian Oates, presidente di Pacific Coast Wasabi, la maggior parte del wasabi consumato in Nord America è falso, con una percentuale che si aggira intorno al 99%. Anche in Giappone, patria di questo condimento, la percentuale scende solo leggermente al 95%. Ma se non stiamo mangiando il vero wasabi, cosa stiamo effettivamente mettendo sui nostri sushi? La risposta è una miscela di rafano, senape e coloranti per ottenere quella caratteristica tonalità verde.
Il vero wasabi: Wasabia japonica
Il vero wasabi proviene dalla Wasabia japonica, uno stelo simile a una radice chiamato rizoma, che può crescere naturalmente in Giappone o essere coltivato. Sebbene il rafano e il wasabi siano lontanamente imparentati, esistono differenze significative tra i due per quanto riguarda i loro profili di sapore.
Le differenze di sapore e coltivazione
Profili di sapore distinti
Trevor Corson, autore di “The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice”, afferma che il vero wasabi ha un sapore più delicato, complesso e dolce rispetto al suo falso e più comune omologo. Questa differenza è dovuta ai composti chimici che conferiscono il loro calore: gli isotiocianati. Geoffrey P. Savage, professore associato nel gruppo alimentare presso la Lincoln University, in Nuova Zelanda, spiega che il rafano ha un diverso profilo di isotiocianati e che è possibile percepire la differenza di sapore.
La sfida della coltivazione
Il rizoma di wasabi è notoriamente difficile da coltivare, richiedendo un flusso costante di acqua, ombra e una temperatura costante tra gli 8 e i 20°C. Questi requisiti capricciosi contribuiscono ad aumentare il costo, stimato intorno ai 250 dollari al chilogrammo. Con un costo 25 volte superiore a quello del rafano, una domanda elevata e un profilo di sapore che si deteriora rapidamente, è comprensibile perché i ristoranti possano essere riluttanti ad utilizzare il vero wasabi.
Alcune aziende stanno tentando di coltivare il rizoma di wasabi al di fuori del Giappone, quindi chissà, un giorno potremmo finalmente assaggiare l’autentico wasabi.
