La ricerca scientifica è sempre alla ricerca di soluzioni innovative per migliorare la qualità dei prodotti alimentari. In particolare, il settore delle alternative vegetali alla carne è in costante crescita, con l’obiettivo di offrire opzioni gustose e sostenibili per chi sceglie di ridurre il consumo di carne. Un recente studio ha portato alla luce una scoperta interessante: la fermentazione di allium come cipolle e porri con funghi può produrre naturalmente sapori simili a quelli della carne, senza l’uso di additivi sintetici.
La sfida del sapore nella carne vegetale
Alternative vegetali e il problema del gusto
Prodotti come il tempeh e gli hamburger di fagioli sono ricchi di proteine e rappresentano un’ottima alternativa per chi desidera diminuire il consumo di carne. Tuttavia, riprodurre il sapore e l’odore della carne non è semplice, e molte aziende si affidano a additivi artificiali per raggiungere questo obiettivo.
La ricerca di un sapore naturale
Uno studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell’American Chemical Society ha rivelato che allium come cipolle, erba cipollina e porri possono generare composti naturali simili ai sapori saporiti della carne quando vengono fermentati con funghi comuni.
Approcci innovativi per aromatizzare naturalmente
La fermentazione come soluzione
Quando i produttori alimentari cercano di conferire un gusto più “carnoso” alle alternative vegetali, spesso aggiungono ingredienti precursori presenti nelle carni che si trasformano in agenti aromatizzanti durante la cottura. Oppure, l’aromatizzazione viene preparata prima riscaldando i precursori del sapore o attraverso altre manipolazioni chimiche, per poi essere aggiunta ai prodotti.
La sfida dell’etichettatura “naturale”
Poiché questi aromi sono prodotti attraverso processi sintetici, molti paesi non consentono ai produttori di alimenti di etichettarli come “naturali”. Per accedere a un aromatizzante di carne vegetale e “naturale”, sarebbe necessario estrarre fisicamente i composti aromatici dalle piante o generarli biochimicamente con enzimi, batteri o funghi. YanYan Zhang e i suoi colleghi hanno voluto verificare se i funghi noti per produrre sapori e odori simili alla carne da fonti sintetiche potessero essere utilizzati per creare gli stessi composti chimici da verdure o spezie.
Allium: la chiave per aromi “carnosi”
Il team ha fermentato varie specie di funghi con una gamma di alimenti e ha scoperto che gli aromi “carnosi” venivano generati solo dagli alimenti della famiglia degli allium, come cipolle e porri. Il campione più profumato proveniva da una fermentazione di 18 ore di cipolla utilizzando il fungo Polyporus umbellatus, che produceva un odore grasso e carnoso simile al salsicciotto di fegato.
Analisi e potenzialità future
Attraverso la gas cromatografia-spettrometria di massa, i ricercatori hanno analizzato i fermenti di cipolla per identificare i composti responsabili del sapore e dell’odore, trovando molti che sono noti per essere responsabili di diversi sapori nelle carni. Uno dei composti identificati era il bis(2-metil-3-furil) disolfuro, un potente odorante in alimenti saporiti e carnosi.
Il team afferma che l’alto contenuto di zolfo degli allium contribuisce alla loro capacità di produrre composti dal sapore di carne, che spesso contengono anche zolfo. Questi fermenti di cipolla potrebbero un giorno essere utilizzati come aromatizzante naturale in varie alternative vegetali alla carne, dicono i ricercatori.
La ricerca è stata finanziata dalla Adalbert-Raps-Stiftung e rappresenta un passo avanti significativo verso la creazione di alternative vegetali alla carne sempre più appetibili e naturali.
