Il riso è un alimento base per miliardi di persone in Asia e Africa. È anche un ingrediente versatile per molti piatti iconici provenienti da tutto il mondo, tra cui i dolmades dalla Grecia, i risotti dall’Italia, la paella dalla Spagna e i budini di riso dal Regno Unito.
Nonostante il suo appeal universale, la domanda che viene posta in ogni cucina, sia essa professionale o domestica, è se si debba lavare il riso prima di cucinarlo.
Cosa dicono gli chef e i cuochi? Gli esperti culinari sostengono che lavare il riso riduca la quantità di amido proveniente dai chicchi di riso. Questo è evidente nell’acqua di risciacquo torbida, che studi hanno dimostrato essere l’amido libero (amilosio) sulla superficie del chicco di riso prodotto dal processo di molitura.
Nei circoli culinari, il lavaggio è consigliato per alcuni piatti quando si cerca un chicco separato. Tuttavia, per altri piatti come risotti, paella e budini di riso (dove si desidera un effetto appiccicoso e cremoso), il lavaggio viene evitato.
Altri fattori, come il tipo di riso, la tradizione familiare, gli avvertimenti sanitari locali e persino il tempo e lo sforzo percepiti, influenzeranno se le persone lavano il riso prima di cucinarlo.
C’è evidenza che lavare il riso lo renda meno appiccicoso? Uno studio recente ha confrontato l’effetto del lavaggio sulla consistenza appiccicosa e dura di tre diversi tipi di riso dello stesso fornitore. I tre tipi erano riso glutinoso, riso a grano medio e riso al gelsomino. Questi diversi tipi di riso sono stati o non lavati affatto, lavati tre volte con acqua o lavati dieci volte con acqua.
Contrariamente a quanto dicono gli chef, questo studio ha dimostrato che il processo di lavaggio non ha alcun effetto sulla consistenza appiccicosa (o dura) del riso.
Invece, i ricercatori hanno dimostrato che l’appiccicosità non è dovuta all’amido superficiale (amilosio), ma piuttosto a un diverso amido chiamato amilopectina che viene rilasciato dal chicco di riso durante il processo di cottura. La quantità rilasciata differiva tra i diversi tipi di chicchi di riso.
Quindi, è la varietà di riso – piuttosto che il lavaggio – che è fondamentale per l’appiccicosità. In questo studio, il riso glutinoso era il più appiccicoso, mentre il riso a grano medio e il riso al gelsomino erano meno appiccicosi e anche più duri come testato in laboratorio. (La durezza rappresenta le texture associate al mordere e masticare.)
Piatti di riso fritto, come il nasi goreng, tendono a utilizzare varietà di riso meno appiccicose, che portano a una consistenza più soffice.
Potresti comunque voler lavare il risoTradizionalmente il riso veniva lavato per rimuovere polvere, insetti, piccoli sassi e frammenti di buccia rimasti dal processo di sbucciatura del riso. Questo potrebbe ancora essere importante per alcune regioni del mondo dove la lavorazione non è così meticolosa e potrebbe fornire tranquillità ad altre persone.
Più recentemente, con l’uso intensivo di plastica nella catena di approvvigionamento alimentare, sono state trovate microplastiche nei nostri alimenti, compreso il riso. Il processo di lavaggio ha dimostrato di eliminare fino al 20% delle plastiche dal riso crudo.
Lo stesso studio ha scoperto che indipendentemente dall’imballaggio (sacchetti di plastica o di carta) in cui si acquista il riso, contiene lo stesso livello di microplastiche. I ricercatori hanno anche dimostrato che le plastiche nel riso istantaneo (pre-cotto) sono state trovate essere quattro volte superiori rispetto al riso crudo. Se si risciacqua il riso istantaneo, si potrebbe ridurre le plastiche del 40%.
Si sa anche che il riso contiene livelli relativamente elevati di arsenico, a causa dell’assorbimento di arsenico durante la crescita della coltura. Il lavaggio del riso è stato dimostrato per rimuovere circa il 90% di arsenico bio-accessibile, ma lava anche una grande quantità di altri nutrienti importanti per la nostra salute, tra cui rame, ferro, zinco e vanadio.
Per alcune persone, il riso offre una piccola percentuale del loro apporto giornaliero di questi nutrienti e quindi avrà un impatto limitato sulla loro salute. Ma per le popolazioni che consumano grandi quantità di riso fortemente lavato quotidianamente, potrebbe influire sulla loro nutrizione complessiva.
Un altro studio ha esaminato altri metalli pesanti, piombo e cadmio, oltre all’arsenico; ha scoperto che il prelavaggio ha ridotto i livelli di tutti questi tra il 7% e il 20%. L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha avvertito del rischio di esposizione all’arsenico dall’acqua e dal cibo.
I livelli di arsenico nel riso variano a seconda di dove viene coltivato, delle varietà di riso e dei modi in cui viene cucinato. Il miglior consiglio rimane quello di lavare il riso e assicurarsi di consumare una varietà di cereali. Lo studio più recente del 2005 ha scoperto che il livello più alto di arsenico era negli Stati Uniti. Tuttavia, è importante tenere presente che l’arsenico è presente anche in altri alimenti, tra cui prodotti a base di riso (torte, cracker, biscotti e cereali), alghe marine, frutti di mare e verdure.
Il lavaggio del riso può prevenire la presenza di batteri? In breve, no. Lavare il riso non avrà alcun effetto sul contenuto batterico del riso cotto, poiché le alte temperature di cottura uccideranno tutti i batteri presenti.
Ciò che è più preoccupante è quanto tempo si conserva il riso cotto o lavato a temperatura ambiente. La cottura del riso non uccide le spore batteriche di un patogeno chiamato Bacillus cereus.
Se il riso bagnato o il riso cotto viene conservato a temperatura ambiente, ciò può attivare le spore batteriche e iniziano a crescere. Questi batteri producono poi tossine che non possono essere disattivate dalla cottura o dal ri-riscaldamento; queste tossine possono causare gravi malattie gastrointestinali. Quindi, assicurati di evitare di conservare il riso lavato o cotto a temperatura ambiente per troppo tempo.
