A volte, scoprire come vengono realizzati alcuni alimenti può lasciare le persone senza parole. Pensiamo, ad esempio, al formaggio grattugiato che spesso accompagna la pasta alla Bolognese: molti ignorano che il suo processo di produzione coinvolge enzimi estratti dallo stomaco dei vitelli. Oggi, un’altra rivelazione sta sorprendendo il pubblico: il segreto dietro la consistenza unica del pangrattato panko, l’ingrediente che dona croccantezza irresistibile ai piatti fritti giapponesi.
La risposta è letteralmente “scioccante”. Infatti, la tecnica impiegata per produrre il pangrattato panko non ha nulla a che fare con la tradizionale cottura al forno, ma si basa su un metodo che ha origini nella Seconda Guerra Mondiale.
La leggenda della cottura con le batterie dei carri armati
Su Internet circola una storia curiosa: si racconta che, durante la guerra, i soldati giapponesi, impossibilitati a cuocere il pane per mancanza di forni, abbiano trovato una soluzione ingegnosa. Secondo la leggenda, avrebbero utilizzato le batterie dei carri armati per “cuocere” l’impasto tramite elettricità.
Per quanto affascinante, questa teoria è errata. Tuttavia, un fondo di verità esiste: l’impiego dell’elettricità nella preparazione del pane risale effettivamente a quegli anni, ma il metodo era stato sviluppato intenzionalmente dall’Esercito Imperiale Giapponese.
Il forno elettrico senza resistenze
Negli anni ’30, il comando militare giapponese commissionò la progettazione di un sistema per cucinare riso e pane direttamente sul campo di battaglia. Nel 1937, venne ideato un dispositivo innovativo: una scatola di legno isolata con piastre elettrodi all’interno.
A differenza dei forni tradizionali, che trasferiscono calore dalla superficie all’interno del cibo, questo sistema utilizzava il riscaldamento ohmico. Questa tecnologia, ancora poco conosciuta al grande pubblico, prevede il passaggio di corrente elettrica direttamente nell’impasto, generando calore dall’interno invece che dall’esterno.
Come spiegato dal Professore Associato Nathan Hopson dell’Università di Bergen, il riscaldamento ohmico offre numerosi vantaggi rispetto ai metodi convenzionali. Infatti, a differenza della cottura a microonde, il calore si distribuisce uniformemente, evitando il rischio di surriscaldare alcune parti del cibo e lasciarne altre crude.
Il segreto della croccantezza del panko
Dopo la guerra, questo metodo rivoluzionario è stato adottato nella produzione del pangrattato panko, che oggi mantiene ancora lo stesso processo di cottura elettrica. Il motivo per cui il panko ha una consistenza più leggera e ariosa rispetto al pangrattato tradizionale è proprio l’assenza di una crosta dura, che nei forni normali si formerebbe con il calore diretto.
Inoltre, questa tecnica evita il deterioramento dei composti termosensibili, migliora la qualità del prodotto finale e riduce sprechi di energia. La durata di conservazione del panko prodotto con riscaldamento ohmico è paragonabile a quella degli alimenti sterilizzati asetticamente, garantendo sicurezza alimentare e qualità elevata.
La prossima volta che assaporerai una cotoletta croccante ricoperta di panko, ricorda che dietro quella perfetta croccantezza potrebbe esserci un pizzico di elettricità.
