Le patate sono un alimento fondamentale nella dieta di molte persone in tutto il mondo e rappresentano un ingrediente chiave per la produzione di snack come patatine e bastoncini fritti. Tuttavia, la conservazione delle patate a basse temperature può portare a problemi di scurimento e rischi per la salute a causa di un processo noto come dolcificazione indotta dal freddo (CIS). Questo fenomeno non solo altera il sapore e l’aspetto delle patate, ma può anche portare alla formazione di acrilammide, un composto cancerogeno che si forma durante la frittura ad alte temperature. Fortunatamente, un team di ricercatori dell’Università del Michigan ha scoperto un meccanismo per prevenire questi problemi, aprendo la strada a varietà di patate più salutari e gustose.
Il gene responsabile della CIS
I ricercatori hanno identificato un gene specifico responsabile della CIS e, cosa ancora più importante, hanno scoperto l’elemento regolatore che lo attiva a basse temperature. Questa scoperta è fondamentale perché permette di sviluppare varietà di patate naturalmente resistenti alla CIS, che quindi non produrranno composti tossici durante la frittura. Il lavoro di questi scienziati potrebbe portare a una riduzione degli sprechi alimentari e dei costi, beneficiando l’industria degli snack e potenzialmente la salute dei consumatori.
Da laboratorio a serra a sacchetto di patatine
Il professor Jiming Jiang, che si occupa di ricerca sulle patate da oltre 20 anni, ha dedicato la sua carriera a risolvere questo problema. Iniziando il suo lavoro all’Università del Wisconsin-Madison, Jiang e il suo team hanno pubblicato un articolo nel 2010 identificando un gene chiave responsabile della CIS nelle patate. Trasferitosi all’Università del Michigan nel 2017, Jiang e il suo team hanno lavorato per individuare quali elementi di quel gene potrebbero essere modificati per fermare il processo di dolcificazione indotta dal freddo. Utilizzando una combinazione di analisi dell’espressione genica, identificazione delle proteine e mappatura degli enhancer, il team di ricerca ha individuato l’elemento regolatore che controlla il gene della CIS.
Implicazioni per l’industria alimentare e la salute pubblica
I benefici potenziali di questa ricerca vanno oltre il miglioramento della qualità degli snack. La riduzione della formazione di acrilammide nelle patate potrebbe avere implicazioni anche per altri alimenti amidacei trasformati. Inoltre, le patate resistenti al freddo potrebbero offrire una maggiore flessibilità nella conservazione e nel trasporto, riducendo potenzialmente gli sprechi alimentari e i costi.
La collaborazione tra ricercatori
Il professor David Douches, a capo del Programma di Miglioramento Genetico delle Patate dell’Università del Michigan, ha messo in pratica una tecnica sviluppata da Jiang per fermare la CIS attraverso l’editing genetico. Grazie alla collaborazione tra i ricercatori e alle strutture all’avanguardia dell’università, è stato possibile ottenere risultati che aprono la strada a approcci di modifica genetica mirata per creare varietà di patate resistenti al freddo.
Le prospettive future
Jiang ritiene che le nuove varietà di patate resistenti alla CIS potrebbero essere disponibili sul mercato nel prossimo futuro. Questa scoperta rappresenta un significativo avanzamento nella comprensione dello sviluppo delle patate e delle sue implicazioni per la qualità del cibo e la salute. Potrebbe influenzare ogni singolo sacchetto di patatine in tutto il mondo, migliorando non solo il sapore ma anche la sicurezza alimentare.
In conclusione, la ricerca condotta dall’Università del Michigan ha il potenziale per rivoluzionare l’industria delle patate, offrendo soluzioni innovative per affrontare le sfide del mercato miliardario degli snack e migliorare la salute dei consumatori. Con la scoperta del gene responsabile della CIS e del suo elemento regolatore, si apre la strada allo sviluppo di varietà di patate che evitano la formazione di acrilammide, rendendo gli snack non solo più gustosi ma anche più sicuri.
