Negli ultimi anni, la consapevolezza dei benefici derivanti dal consumo di meno carne e più alimenti a base vegetale è cresciuta notevolmente. Tuttavia, quando ci troviamo davanti agli scaffali del supermercato, spesso ci lasciamo guidare dalle nostre preferenze in termini di gusto e consistenza, anche se alcune alternative vegetali non sono all’altezza in termini di sostenibilità. Ma una nuova ricerca dell’Università di Copenhagen potrebbe offrire una soluzione promettente: l’utilizzo di alghe azzurre-verdi non tossiche, specificamente i cianobatteri modificati, per produrre alimenti ricchi di proteine con consistenze simili alla carne, offrendo un’alternativa sostenibile e minimamente processata.
Il dilemma della scelta sostenibile
È ormai riconosciuto che ridurre il nostro consumo di carne e formaggio a favore di alimenti a base vegetale è vantaggioso. Tuttavia, quando ci troviamo di fronte alla scelta tra prodotti tradizionali di origine animale e proteine alternative ecocompatibili nella sezione frigorifero del supermercato, non sempre facciamo la scelta eco-consapevole. Nonostante il fatto che molte opzioni vegetali ora abbiano un buon sapore, spesso mancano di consistenze con la giusta “sensazione in bocca”.
Inoltre, alcune alternative proteiche a base vegetale non sono comunque sostenibili a causa delle risorse consumate dal loro processo di lavorazione.
La soluzione delle alghe azzurre-verdi
Ma se fosse possibile realizzare alimenti sostenibili, ricchi di proteine e con la giusta consistenza? La nuova ricerca dell’Università di Copenhagen sta alimentando questa visione. La chiave? Le alghe azzurre-verdi. Non quelle famigerate note per essere un brodo velenoso nel mare durante l’estate, ma quelle non tossiche.
La produzione di proteine tramite cianobatteri
“I cianobatteri, noti anche come alghe azzurre-verdi, sono organismi viventi che siamo stati in grado di far produrre una proteina che non producono naturalmente. La cosa particolarmente eccitante qui è che la proteina si forma in filamenti fibrosi che assomigliano in qualche modo alle fibre della carne. E potrebbe essere possibile utilizzare queste fibre in carne vegetale, formaggio o qualche altro nuovo tipo di alimento per il quale cerchiamo una particolare consistenza”, afferma il professor Poul Erik Jensen del Dipartimento di Scienze Alimentari.
In un nuovo studio, Jensen e altri ricercatori dell’Università di Copenhagen, tra le altre istituzioni, hanno dimostrato che i cianobatteri possono fungere da organismi ospiti per la nuova proteina inserendo geni estranei in un cianobatterio. All’interno del cianobatterio, la proteina si organizza in piccoli fili o nanofibre.
Minimo processo – massima sostenibilità
Gli scienziati di tutto il mondo hanno puntato l’attenzione sui cianobatteri e altre microalghe come potenziali alimenti alternativi. In parte perché, come le piante, crescono attraverso la fotosintesi, e in parte perché contengono sia una grande quantità di proteine che acidi grassi polinsaturi salutari.
“Sono un ragazzo umile di campagna che raramente alza le braccia in aria, ma essere in grado di manipolare un organismo vivente per produrre un nuovo tipo di proteina che si organizza in filamenti è raramente visto in questa misura – ed è molto promettente. Anche perché è un organismo che può essere facilmente coltivato in modo sostenibile, poiché sopravvive su acqua, CO2 atmosferica e raggi solari. Questo risultato conferisce ai cianobatteri un potenziale ancora maggiore come ingrediente sostenibile”, afferma con entusiasmo Poul Erik Jensen, che dirige un gruppo di ricerca specializzato in alimenti a base vegetale e biochimica vegetale.
Molti ricercatori in tutto il mondo stanno lavorando per sviluppare potenziatori di consistenza ricchi di proteine per alimenti a base vegetale, ad esempio sotto forma di piselli e soia. Tuttavia, questi richiedono una notevole quantità di lavorazione, poiché i semi devono essere macinati e le proteine estratte da essi, per ottenere concentrazioni di proteine abbastanza elevate.
“Se possiamo utilizzare l’intero cianobatterio negli alimenti, e non solo le fibre proteiche, minimizzeremo la quantità di lavorazione necessaria. Nella ricerca alimentare, cerchiamo di evitare troppa lavorazione poiché compromette il valore nutrizionale di un ingrediente e utilizza anche molta energia”, afferma Jensen.
Il futuro dell’alimentazione
Il professor Jensen sottolinea che ci vorrà ancora molto tempo prima che la produzione di filamenti proteici dai cianobatteri abbia inizio. Prima, i ricercatori devono capire come ottimizzare la produzione di fibre proteiche dei cianobatteri. Ma Jensen è ottimista:
“Dobbiamo affinare questi organismi per produrre più fibre proteiche e, facendo ciò, ‘dirottare’ i cianobatteri a lavorare per noi. È un po’ come le mucche da latte, che abbiamo dirottato per produrre una quantità folle di latte per noi. Tranne che qui, evitiamo qualsiasi considerazione etica riguardante il benessere degli animali. Non raggiungeremo il nostro obiettivo domani a causa di alcune sfide metaboliche nell’organismo che dobbiamo imparare a gestire. Ma siamo già in processo e sono certo che possiamo riuscirci”, afferma Poul Erik Jensen, aggiungendo:
“Se così fosse, questo sarebbe il modo definitivo per produrre proteine.”
I cianobatteri come la spirulina sono già coltivati industrialmente in diversi paesi, principalmente per alimenti salutari. La produzione avviene tipicamente in cosiddetti stagni a circuito chiuso sotto il cielo aperto o in camere fotobioreattori, dove gli organismi crescono in tubi di vetro.
Secondo Jensen, la Danimarca è un luogo ovvio per stabilire “fabbriche di microalghe” per produrre cianobatteri lavorati. Il paese dispone di aziende biotecnologiche con le competenze giuste e un settore agricolo efficiente.
“L’agricoltura danese potrebbe, in linea di principio, produrre cianobatteri e altre microalghe, proprio come producono prodotti lattiero-caseari oggi. Sarebbe possibile raccogliere, o mungere, una parte delle cellule come biomassa fresca quotidianamente. Concentrando le cellule di cianobatteri, si ottiene qualcosa che assomiglia a un pesto, ma con filamenti proteici. E con una lavorazione minima, potrebbe essere incorporato direttamente in un alimento.”
