Gli accademici dell’Istituto per il Cibo Sostenibile dell’Università di Sheffield hanno scoperto che i paesi che non rispettano i limiti raccomandati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sui livelli di arsenico nell’acqua mettono a rischio la salute di circa il 32% della popolazione globale, in particolare quella dei paesi a basso e medio reddito.
Molti paesi in tutto il mondo utilizzano ancora il limite obsoleto dell’OMS (50 µg L-1 o parti per miliardo) per l’arsenico inorganico nell’acqua introdotto nel 1963, tra cui diversi paesi asiatici come Cina, Bangladesh, Pakistan, Cambogia, Thailandia, Myanmar e Nepal, dove il riso è l’alimento principale.
L’esposizione a lungo termine all’arsenico nell’acqua utilizzata per bere, preparare il cibo o irrigare i raccolti può causare una serie di problemi di salute che interessano ogni organo del corpo, come il cancro, il diabete e le malattie polmonari e cardiovascolari.
Il nuovo studio, il primo del suo genere, ha confrontato come l’utilizzo di diversi metodi di cottura per tipi comuni di riso con acqua contaminata da arsenico influenzasse la quantità assorbita nel cibo.
Il riso bianco e parboiled sono più comunemente consumati in Occidente e in Asia, e questa ricerca ha scoperto che questi tipi accumulano più arsenico rispetto al riso integrale quando cotti con acqua contaminata da arsenico. Tuttavia, l’utilizzo di acqua priva di arsenico rimuove l’arsenico da questi tipi di riso.
Lo studio ha testato vari livelli di arsenico inorganico nell’acqua di cottura, inclusi 10 e 50 µg L-1 e acqua di rubinetto sicura per l’arsenico dal Regno Unito (che contiene meno di 0,2 parti per miliardo) come controllo.
Il dottor Manoj Menon, responsabile della ricerca presso l’Istituto per il Cibo Sostenibile dell’Università di Sheffield e il Dipartimento di Geografia, ha dichiarato: “Sia il riso che l’acqua potabile nel Regno Unito sono regolamentati per l’arsenico, ma più lontano in Asia e Africa, spesso c’è poca o nessuna regolamentazione secondo gli standard attuali dell’OMS. Sappiamo che ben 40 paesi nel mondo consentono più di 10 parti per miliardo nell’acqua potabile, e 19 paesi non hanno prove di alcuna regolamentazione. Il riso è uno dei principali cereali nel mondo, contribuendo all’energia alimentare e alla nutrizione di più della metà della popolazione mondiale. Sappiamo già che il riso ha più arsenico rispetto ad altri cereali, e il rischio è esacerbato se cuciniamo il riso con acqua contaminata da arsenico al di sopra del limite raccomandato dall’OMS. Ecco perché è di vitale importanza che i paesi di tutto il mondo lavorino per adottare le ultime raccomandazioni dell’OMS per garantire che l’esposizione all’arsenico sia ridotta al minimo per proteggere la salute pubblica.”
Studi precedenti del team hanno scoperto che il modo in cui il riso viene cucinato è significativo nella riduzione del carico di arsenico, con alcuni metodi in grado di rimuovere più della metà dell’arsenico naturalmente presente nei chicchi di riso. Pertanto, lo studio ha testato il riso bianco e integrale contro due dei metodi di cottura più comunemente utilizzati, utilizzando acqua in eccesso (EW) e parboiled e assorbito (PBA).
Questa nuova ricerca ha scoperto che se non si ha accesso ad acqua priva di arsenico, il modo migliore per cucinare il riso è utilizzare il metodo EW, che viene drenato quando è pronto (come la pasta o i noodles) per ridurre i rischi.
Il dottor Menon ha aggiunto: “Uno degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite (ONU) per la salute e il benessere è che tutti abbiano accesso ad acqua pulita e servizi igienici. Ciò non può avvenire senza l’implementazione di regolamenti nei paesi dove i limiti o i test sull’acqua non sono attualmente in atto. Ci sono preoccupazioni legittime per i consumatori di riso riguardo al consumo di arsenico, ma i nostri studi successivi hanno dimostrato che ci sono modi in cui possiamo cercare di ridurre al minimo il nostro rischio di esposizione. Anche nei paesi dove potrebbero esserci livelli più elevati di arsenico inorganico nelle forniture idriche, dove possibile, ciò include la selezione di varietà di riso che non assorbono tanto arsenico e l’utilizzo di metodi di cottura che rimuovono il più possibile l’arsenico dall’acqua e dai chicchi.”