La frittura profonda, che prevede l’immersione completa del cibo in olio caldo, è una tecnica di cottura estremamente popolare, utilizzata per preparare cibi che vanno dalle ciambelle ai falafel. Purtroppo, però, le delizie che escono dalle friggitrici sono state associate a una serie di malattie, tra cui il cancro e il diabete.
Si ritiene che questi pericoli siano amplificati quando gli oli vengono riutilizzati, poiché il riscaldamento ripetuto distrugge gli antiossidanti e altri componenti salutari contenuti nel grasso, aggiungendo al contempo composti pericolosi come i grassi trans e i perossidi. Tuttavia, fino ad ora, le conseguenze del consumo di olio riutilizzato non erano state adeguatamente indagate.
Durante uno studio della durata di 30 giorni, i ricercatori hanno alimentato ratti femmina con cibo standard o arricchito con oli regolari o riscaldati. Al termine del mese, hanno scoperto che gli animali alimentati con olio riutilizzato mostravano livelli elevati di enzimi epatici, indicando alti livelli di infiammazione e stress ossidativo in questo organo chiave.
Inoltre, è stato riscontrato che il metabolismo lipidico del fegato era significativamente alterato e il trasporto dell’importante acido grasso omega-3 per il cervello, il DHA, era diminuito. Questo ha portato a neurodegenerazione, che è stata osservata nella struttura cerebrale dei ratti che consumavano l’olio riscaldato, così come nella loro prole.
Questi risultati illustrano l’importanza dell’asse fegato-intestino-cervello e dimostrano come la sua interruzione possa portare a danni neurologici. Inoltre, i ratti alimentati con olio riscaldato mostravano un aumento del colesterolo e livelli più elevati di marcatori di infiammazione come la proteina C-reattiva ad alta sensibilità (hs-CRP), che è collegata a infarti e ictus.
I ricercatori hanno anche notato danni cellulari nel colon di questi ratti, così come la degenerazione delle cellule di supporto neuronale note come glia. In una serie di esperimenti successivi, gli autori dello studio hanno esposto i ratti al glutammato monosodico (MSG) e hanno scoperto che questo comune additivo alimentare induceva ulteriori danni neurologici nei ratti che erano stati allevati con olio riutilizzato.